石川の能登を代表する料理人の１人となった池端隼也さん。
正月番組の明石家さんまさんと木村拓哉さんが出演する『さんたく』にもでますよね。
そこで今回の記事は
- 池端隼也シェフの経歴
この１つに絞ってリサーチしましたので、ぜひ最後までご覧ください。
それでは早速いきましょう！
池端隼也シェフの経歴
【お知らせ】「北陸の食と酒とワイン、そして人」
— 鹿取みゆき (@miyukikatori) August 10, 2024
池端シェフと話そう！9月7日（土曜日） PM6時スタート能登の池端隼也シェフをお呼びして、新丸の内ビルのダイニングバームスムスで、チャリティイベントを行います！！ pic.twitter.com/bxQZ64kW52
経歴
池端シェフは、大阪の辻調理師専門学校を卒業後、フランス料理の名店「カランドリエ」で修業を開始しました。
2006年にはフランスに渡り、ブルゴーニュの星付きレストランでさらに腕を磨きました。
具体的には、ブルゴーニュの「Maison Lameloise」やパリの「La Table de Joël Robuchon」など、名だたるレストランでの修業を経て、フランス料理の技術を深めました。
そのフランスでの経験を経て、2016年に故郷の輪島市に「L’Atelier de NOTO（ラトリエ・ドゥ・ノト）」をオープンしました。
「L’Atelier de NOTO」の特徴
特徴は主に４つあります。
- 地産地消の理念
- フレンチと和の融合
- 美しい古民家のリノベーション
- ミシュラン一つ星の評価
順番にみていきましょう！
1. 地産地消の理念
「L’Atelier de NOTO」は、能登地方の新鮮な食材を活かした料理を提供することに重点を置いています。
地元の農家や漁師から直接仕入れた食材を使用し、能登の豊かな自然環境を反映した料理を創作しています。
このアプローチにより、地域の食文化を尊重し、地元経済にも貢献しています。
具体的な食材としては、
1. 魚介類
輪島ふぐ: 石川県内で最も多く漁獲されるふぐで、料理において重要な役割を果たしています。
能登牡蠣: 地元の海で育った牡蠣は、料理の中でその風味を活かされています。
甘エビやバイ貝: これらの海産物も、料理の素材として頻繁に使用されています。
２. 肉類
能登牛: 地元のブランド牛で、特にその肉質が評価されています。
能登豚: 地元の豚肉も使用され、料理に深い味わいを加えています。
３. その他の食材
能登の塩: 地元で作られた塩が、料理の味付けに使用されています。
地元のハーブやきのこ: 季節ごとに採れるハーブやきのこも、料理に取り入れられています
加賀蓮根: 特に質の高い蓮根が使用され、料理の一部として提供されます。
2. フレンチと和の融合
池端シェフはフランス料理の技術を基盤にしつつ、和のテイストを大胆に取り入れた独自のスタイルを展開しています。
料理はフレンチの技法を用いながらも、地元の食材の特性を活かした新しい味わいを追求しており、これにより「輪島フレンチ」としての独自性を確立しています。
その代表的な料理は、
ノドグロのグリル: 輪島港で水揚げされるノドグロを使用した料理で、シンプルにグリルされ、椎茸のソースが添えられています。この料理は、魚の旨味を最大限に引き出すための調理法が特徴です。
輪島フグの料理: 輪島はフグの漁獲量が全国一位であり、フグを使った料理は特に人気です。フグを使った洋風茶碗蒸しや、フグのソースを使った料理が提供され、フレンチの技法で新たな味わいが生まれています。
能登豚のカツレツ: 地元の能登豚を使用したカツレツで、ポテトピューレや季節の野菜が添えられています。肉質が柔らかく、地元の食材との相性が抜群です。
能登の天然茸のスープ: 秋の季節には、能登で採れる天然茸を使用したスープが登場します。茸の旨味が凝縮されたスープは、能登の自然を感じさせる一品です。
季節の野菜を使ったガスパチョ: 輪島上田農園のトマトを使用したガスパチョは、冷製スープとして提供され、トマトの甘みと酸味が絶妙に調和しています。これに甘海老やバイ貝が添えられ、見た目にも美しい一皿となっています。
デザート: 能登のミルクを使用したクレームダンジュや、地元の果物を使ったデザートも人気です。特に、能登のブルーベリーやチェリーを使ったデザートは、フレッシュで甘酸っぱい味わいが楽しめます。
3. 美しい古民家のリノベーション
レストランは、もともと輪島塗の職人が住んでいた古民家を改装したもので、温かみのある雰囲気が特徴です。
古民家の持つ歴史的な価値を活かしつつ、現代的なデザインが融合した空間で、訪れる客に特別な体験を提供しています。
古民家の再利用: 池端隼也シェフは、古民家を改装した店内で、和の雰囲気を大切にしながらも、フランス料理を楽しめる空間を作り出しています。中庭を囲むテーブルセッティングや、落ち着いた雰囲気が特徴です
地域の再生: 古民家を利用することで、地域の再生や活性化にも寄与しています。古い建物を再利用することは、地域の文化遺産を守ることにもつながります。
池端隼也シェフは、料理を通じて地域の魅力を広めることを目指しており、古民家の選択はその一環として重要な役割を果たしています
4. ミシュラン一つ星の評価
「L’Atelier de NOTO」は、ミシュランガイド北陸2021特別版で一つ星を獲得しており、その料理の質と独自性が高く評価されています。
この評価は、池端隼也シェフの技術と創造性を証明するものであり、訪れる客にとっても大きな魅力となっています
持続可能な美食文化への貢献
池端隼也シェフの料理は、環境保全や持続可能な取り組みを重視しており、これがミシュランの評価基準に合致しています。食材の無駄を減らすための工夫を凝らし、料理においてもその理念を反映させています。このような姿勢が、ミシュランガイドでの一つ星獲得に繋がったと考えられます。
最後に
池端隼也シェフは、フランス料理の技法を基盤にしながら、地元の食材を活かした料理を提供しています。
彼の料理スタイルは、フランスの伝統的な技法を尊重しつつ、能登の豊かな自然環境から得た新鮮な食材を取り入れることに特徴があります。
これにより、地産地消を重視した独自のフレンチスタイルを確立しています
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